Whisky Talks… – #167 Jakob Stjernholm

Jakob Stjernholm – Co-owner, master distiller and CEO of Thy Whisky Distillery, Denmark.

Thy Whisky Distillery is our family-owned, single estate and organic farm-distillery located in Thy, at the windy North Sea west coast of Denmark.

Thy Distillery is owned and run on our family farm by 8^th generation: Jakob Stjernholm, Marie Stjernholm, Andreas Poulsen, Ellen Nicolajsen.

We founded Thy Whisky in 2010 on the basic idea of making terroir-driven whisky using the grains we grow at our own organic fields at our family farm. We had this feeling that staying true to the locality of the distillery is how whisky-making was supposed to be – and probably how many of the old Scottish distilleries we know of today started out centuries ago. But today much of whisky production – as well as any other food production, I can think of – has been industrialized, and the once so close link between local farmers, malters and distillers has been broken and separated into large scale standardised processes. We wanted to revive old local barley strains that was long forgotten and explore what differences in grains and malting could make for a finished whisky.

Today every part of production takes place here: growing, malting, brewing, fermenting, distilling, maturation and bottling

Questions & Answers – English Version

1. Love, passion or just work? What is whisky for you?

Whisky to me is a lot of passion… and a lot of work. I would probably save ‘love’ for my family. But since we are a family business and we live at the farmhouse of our farm distillery – family and work are closely related.

In 2010 we were among the first in Denmark to make whisky. We started making whisky as organic farmers eager to explore whether our local terroir and grain varieties would create unique flavour in a spirit.

We founded our distillery with no investors and very little experience in whisky making. And ended up designing most of the processes ourselves, like our drum malting system, to achieve the 100% singe estate production we wanted.

A lot happened since then. Luckily, we are 13 people working at the farm and distillery today. So there is still time enough for me for both work, passion and family.

2. The first whisky you remember? Did you like it?

The first neat whisky I had was a Johnnie Walker Red Label back in the 90’s. I think I was 16 or 17… and I absolutely didn’t like it…

It wasn’t until a couple of years later when two friend and I decided to try out the “Classic Malts of Scotland” and went for our first distillery tour at Balvenie Distillery that I was convinced that whisky can be a quite enjoyable drink if you pick the right one.

3. Whisky, the taste of which will remain in your memory forever?

I had quite a few amazing old and rare whiskies. But one of the greatest personal whisky moment for me was in 2017 in our own warehouse (very small the time) drawing samples from some sherry casks.

The whisky was still quite young. But it was just absolutely wonderful – balanced, fruity and smoky. I remember thinking that it was already better than most whiskies, I had ever tasted. I couldn’t quite believe it. It was one of those times where it seems like time stops for a moment and something just falls into place.

4. What are your flavours? Which aspects of whisky are the most important for you?

Balance is the key word for me, especially balanced cask flavours. Oaky spice and tannins are great for some whiskies but can completely ruin an otherwise beautiful and complex single malt for me.

5. Do not mix whisky with …? Controversial views on whisky, what do you think about it?

I’m not prejudiced. You should drink your whisky exactly the way you like it.

But what makes whisky exceptional to me is the amazing condensation of flavours you only get by drinking it neat.

6. Whisky with water or maybe cask strength?

Above 45-46 % ABV, please…

Alcohol strength is a super important tool for designing the flavour profile of your whisky. But I rarely had a whisky of 40 % ABV that I really enjoyed.

7. The best whisky you’ve ever tasted?

I’m still searching.

8. Whisky of your dreams you haven’t tried and would like to do?

I would love to spend a few days touring warehouses at Bruichladdich Distillery, Waterford Distillery to name a few, sampling barrels of Bere Barley or Hunter Barley whisky in good company. Comparing with a few samples of our own heritage barley whiskies from Thy.

9. Your favourite tasting glass?

Any tulip shaped glass will do.

10. Your favourite whisky cocktail?

A Negroni where you replace Gin with a good malty new make – sometimes even a smoky one.

11. How do you see the future in the world of whisky? Where can experiments lead us?

I would love to see much more work being done in looking into grain varieties and malting practises to create flavour. Barley has been seen as a crude commodity for so many years, and new varieties have been developed almost entirely to improve yield.

Sometimes you will need to look in the past to find the future. Reviving old barley varieties that deliver real difference in flavour is something I would love to see more distilleries do.

I think what most whisky lovers really love is the perfect well matured bourbon or sherry cask filled with a really good and flavourful new make.

12. List three favourite drinks for tasting, drinking and sipping?

Baijiu, beer, whisky.

13. Your greatest authority in the world of whisky?

I’m not really into following the opinion any particular individual in whisky or anything else. But I love to get to talk to people who have been working for decades making whisky in distilleries around the world. There is always more to learn and good stories to be told.

14. What book, would you recommend about whisky?

“Whisky. Technology, production and marketing” by Inge Russell and Graham Stewart has a few great chapters to give you basic technical insight into the whisky making process and traditions in the old whisky making countries.

15. Is it worth investing in whisky?

Yes, I’m very sure it is. Although personally I only buy whisky to drink.

16. Whisky is one thing, but if not what else you would like to do?

You do not build up a whisky distillery from scratch in less than a generation. So luckily, I think I’m stuck with whisky making, malting and farming for the foreseeable future. So I don’t really bother thinking about it.

Pytania i odpowiedzi – Wersja Polska

Jakob Stjernholm – Współwłaściciel, master distiller i dyrektor generalny Thy Whisky Distillery, Dania.

Jakob o Sobie:

Thy Whisky Distillery to nasza rodzinna gorzelnia z gospodarstwem ekologicznym, położona w Thy, na wietrznym zachodnim wybrzeżu Morza Północnego w Danii.

Thy Distillery należy i jest prowadzona na naszej rodzinnej farmie przez ósme pokolenie: Jakob Stjernholm, Marie Stjernholm, Andreas Poulsen, Ellen Nicolajsen.

Założyliśmy Thy Whisky w 2010 roku, kierując się podstawową ideą produkcji whisky terroir-driven przy użyciu ziaren, które uprawiamy na naszych własnych organicznych polach na naszej rodzinnej farmie. Mieliśmy wrażenie, że wierność lokalizacji destylarni jest tym, czym powinna być produkcja whisky – i prawdopodobnie wiele starych szkockich destylarni, które znamy dzisiaj, powstało przed wiekami w ten sam sposób. Ale dziś znaczna część produkcji whisky – podobnie jak jakakolwiek inna produkcja żywności, o której myślę – została uprzemysłowiona, a niegdyś tak bliskie powiązania między lokalnymi rolnikami, słodowniami i gorzelniami zostały zerwane i rozdzielone na znormalizowane procesy na dużą skalę. Chcieliśmy ożywić stare lokalne odmiany jęczmienia, które zostały dawno zapomniane, i zbadać jak różnice w ziarnie i słodowaniu mogą wpłynąć na gotową whisky.

Dziś odbywa się tu każdy etap produkcji: uprawa, słodowanie, warzenie, fermentacja, destylacja, dojrzewanie i butelkowanie.

1. Miłość, pasja czy po prostu praca? Czym dla Ciebie jest whisky?

Whisky to przede wszystkim moja pasja… ale też ogrom pracy. Prawdopodobnie określenie „miłość” zachowam dla mojej rodziny. Ale ponieważ jesteśmy firmą rodzinną i mieszkamy na farmie gdzie znajduje się nasza destylarnia, to rodzina i praca są ze sobą ściśle powiązane.

W 2010 roku jako jedni z pierwszych w Danii wyprodukowaliśmy whisky. Zaczęliśmy produkować whisky jako rolnicy ekologiczni, którzy chcieli zbadać, czy nasze lokalne terroir i odmiany zbóż stworzą niepowtarzalny smak destylatu.

Naszą destylarnię założyliśmy bez inwestorów i z bardzo małym doświadczeniem w produkcji whisky. Skończyło się na tym, że sami zaprojektowaliśmy większość procesów, takich jak nasz system słodowania bębnowego, aby osiągnąć pożądaną 100% produkcję w jednym miejscu.

Od tego czasu wiele się wydarzyło. Na szczęście dzisiaj w gospodarstwie i gorzelni pracuje 13 osób. Mam więc jeszcze czas zarówno na pracę, pasję, jak i rodzinę.

2. Pierwsza whisky jaką pamiętasz i czy Ci smakowała?

Pierwszą whisky, jaką piłem na czysto, była Johnnie Walker Red Label w latach 90-tych. Myślę, że miałem 16 lub 17 lat… i absolutnie mi nie smakowała…

Dopiero kilka lat później, kiedy dwaj przyjaciele i ja zdecydowaliśmy się wypróbować „Classic Malts of Scotland” i wybraliśmy się na naszą pierwszą wycieczkę po destylarni w Balvenie Distillery, przekonałem się, że whisky może być całkiem przyjemnym napojem, jeśli wybierzesz tę właściwą.

3. Whisky, której smak pozostanie na zawsze w Twojej pamięci?

Miałem okazję próbować sporo niesamowitych, starych i rzadkich whisky. Ale jeden z najwspanialszych momentów związanych z whisky miał dla mnie miejsce w 2017 roku, kiedy w naszym własnym magazynie (bardzo małym w tamtym czasie) pobieraliśmy próbki z niektórych beczek po sherry.

Whisky była jeszcze dość młoda. Ale była po prostu absolutnie cudowna – zrównoważona, owocowa i dymna. Pamiętam, że pomyślałem wtedy, że już smakowała lepiej niż większość whisky, jakie kiedykolwiek próbowałem. Nie mogłem w to uwierzyć. To był jeden z tych momentów, kiedy wydaje się, że czas na chwilę się zatrzymuje i coś po prostu zaczyna się układać.

4. Jakie są Twoje smaki? Czym sugerujesz się przy wyborze whisky?

Balans to dla mnie słowo klucz, szczególnie wyważone smaki pochodzące z beczek. Dębowa pikantność i garbniki są świetne dla niektórych whisky, ale dla mnie mogą całkowicie zrujnować skądinąd piękny i złożony profil single malt.

5. Nie wolno mieszać whisky z…? Kontrowersyjne poglądy na temat whisky, co Ty o tym sądzisz?

Nie jestem uprzedzony. Powinieneś pić swoją whisky dokładnie tak, jak lubisz.

Ale to, co sprawia, że whisky jest dla mnie wyjątkowa, to niesamowita kondensacja smaków, którą można uzyskać tylko pijąc ją w czystej postaci.

6. Whisky z wodą czy może w mocy beczki?

Powyżej 45-46% vol. proszę…

Moc alkoholu jest bardzo ważnym narzędziem do projektowania profilu smakowego twojej whisky. Ale rzadko zdarzało mi się pić whisky z mocą 40% vol., która naprawdę mi smakowała.

7. Najlepsza whisky jaką do tej pory próbowałeś?

Wciąż jej szukam.

8. Whisky marzeń, której nie próbowałeś, a chciałbyś to zrobić?

Chciałbym spędzić kilka dni na zwiedzaniu magazynów w destylarni Bruichladdich, destylarni Waterford, by wymienić tylko kilka, degustując whisky z beczek gdzie dojrzewają destylaty zrobione z jęczmienia odmiany Bere lub Hunter w dobrym towarzystwie. Porównując je z kilkoma próbkami naszych whisky wyprodukowanych z dawnych odmian jęczmienia pochodzących z Thy.

9. Twoje ulubione szkło do degustacji?

Odpowiednie będzie każde szkło w kształcie tulipana.

10. Twój ulubiony koktajl na bazie whisky?

Negroni, w którym zastępuje się Gin dobrym, słodowym, świeżym destylatem– czasem nawet dymnym.

11. Jak widzisz przyszłość w świecie whisky? Gdzie mogą zaprowadzić nas eksperymenty?

Chciałbym zobaczyć o wiele więcej pracy nad badaniem odmian zbóż i praktyk słodowania w celu stworzenia smaku. Jęczmień był przez wiele lat postrzegany jako towar surowy, a nowe odmiany zostały opracowane prawie wyłącznie w celu poprawy wydajności.

Czasami trzeba spojrzeć w przeszłość, aby znaleźć przyszłość. Ożywienie starych odmian jęczmienia, które zapewniają prawdziwą różnicę w smaku, to coś, co chciałbym zobaczyć w większej liczbie destylarni.

Myślę, że to, co naprawdę kocha większość miłośników whisky, to doskonała, wysezonowana beczka po bourbonie lub sherry wypełniona naprawdę dobrym i aromatycznym new make’em.

12. Wymień 3 ulubione trunki do degustacji, picia, sączenia?

Baijiu, piwo, whisky.

13. Twój największy autorytet w świecie whisky?

Tak naprawdę nie podążam za opinią żadnej konkretnej osoby w świecie whisky lub czymkolwiek innym. Ale uwielbiam rozmawiać z ludźmi, którzy od dziesięcioleci pracują przy produkcji whisky w destylarniach na całym świecie. Zawsze jest więcej do nauczenia się i dobrych historii do opowiedzenia.

14. Jaką polecisz książkę o tematyce whisky?

„Whisky. Technology, production and marketing” autorstwa Inge Russell i Grahama Stewarta ma kilka świetnych rozdziałów, które dają podstawowy techniczny wgląd w proces produkcji whisky i opis tradycji w starych krajach produkujących whisky.

15. Czy warto inwestować w whisky?

Tak, jestem tego pewien. Choć osobiście whisky kupuję tylko do picia.

16. Whisky to jedno, a jeśli nie ona to co?

Destylarni whisky nie buduje się od podstaw w mniej niż pokolenie. Na szczęście myślę, że utknąłem z produkcją whisky, słodowaniem i rolnictwem w dającej się przewidzieć przyszłości. Więc nie zawracam sobie głowy myśleniem o tym.